GBN 數位影音電子報

春意盎然的江南風味

杭州凱悅酒店「湖濱28」主廚 客座台北君悅 

自4月22日至5月1日，台北君悅邀請來自杭州凱悅酒店「湖濱28」的知名大廚─朱仰峰客座滬悅庭，推出一系列道地杭州料理。杭州凱悅酒店座落於西湖旁，景致怡人，其知名的「湖濱28」中餐廳，更是到訪杭州必嚐的餐廳，除倍受中國大陸各大美食評論家的讚揚外，亦被「美食美酒雜誌」推薦為「最值得體驗的餐廳」，並連續兩年被評為「全中國50最佳餐廳」之一，四月春季饗宴，經典江南菜式，品味杭州精髓，只有十天絕不容錯過！ 

朱仰峰--「湖濱28」中餐廳主廚

杭州凱悅酒店座落於中國著名美景的西湖旁，湖上野鴨點點、楊柳隨風搖曳，形成一幅不需修飾的田園畫卷，讓遊人莫不跌入翩翩詩意裡。杭州凱悅酒店知名的「湖濱28」中餐廳，其餐廳主廚朱仰峰師傅師承正宗杭幫菜，於2005年加入杭州​​凱悅酒店時，已在杭州知名​​餐廳工作十餘年之久。多年的勤學苦練造就了朱師傅紮實深厚的廚房基本功，再加上他縝密心思及時尚大膽的創意，賦予「湖濱28」中餐廳源源不斷的生命力。朱師傅表示：「『做透傳統菜，挖掘其精髓，注重健康環保』是我一直以來秉持的理念。」他不但嚴格要求食材的使用以及配料的搭配，更在菜餚的營養價值、烹飪方法及菜品創新，都投注了大量的時間和精力，菜單上的菜式更是經過反覆嘗試，拋開過多的裝飾和調味，返璞歸真，真正體現這些經典江南菜式歷久彌新的魅力！朱師傅的杭州菜餚，鹹淡適宜的清新口感在杭州當地極受好評，不但獲得中國大陸各大美食評論家的讚揚，就連港星周潤發，每到杭州一定要吃朱師傅的「東坡肉」，出生杭州的阿里巴巴集團主席兼執行長馬云先生，更是對「片兒川」愛不釋口，還有許多客人都指名要會見朱師傅，與其交流自己的美食心得。朱師傅推廣杭州菜更是不遺餘力，他曾多次受邀至香港、日本、上海等地，發表拿手江南料理，也讓杭州菜在亞太地區逐漸嶄露頭角。 

獨具匠心的杭州菜餚

人稱「上有天堂，下有蘇杭」即意為這蘇杭像人間天堂，湖光山色、美酒佳餚應有盡有，而當中的杭州菜，更是八大名菜之一浙江菜的重心。杭州菜歷史悠久，講究輕油、輕醬、清淡鮮嫩，強調鮮鹹合一，着重於保持原料的本色和真味，菜品的呈現重刀工且精巧細膩，加上朱師傅縝密的巧思及時尚大膽的新意，讓菜品型態清秀雅麗卻口味獨具，

他還表示：「從前杭州菜有南料北烹的說法，也就是說用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，但現在交通資訊發達，南料北烹已不是新鮮事。近年，杭州菜還結合多樣新式料理手法以及西方烹調技術。」此行首次來到台北君悅客座的朱師傅，除了帶來令人津津樂道的招牌拿手杭幫菜也加添了創意菜，包括江南富貴雞、松鼠黃魚、傳統片兒川、宋嫂魚羹、干炸響鈴等將近三十道經典江南佳餚以及新派杭菜炸烹大花蝦。朱師傅更推薦以下必嚐的招牌菜式： 

龍井煙燻魚 NT$400

杭州龍井滋味甘鮮，入菜生津越吃越甘美。以魚肉片抹上少許鹽，再以小米、糖和龍井茶葉去燻製，加入西式低溫烹調概念，低溫蒸熟魚肉，不但保持最柔嫩的肉質，龍井的燻香與焦糖香氣交替，有畫龍點睛之妙，清爽開胃。 

江南富貴雞 NT$950 (需預訂)

典故: 「叫化雞」源自於浙江杭州，意即是窮苦難民叫化子所討來的雞，經燒熱的土焗熟，本是不登大雅之堂的街頭菜。當年乾隆帝微服出訪江南時，不小心弄得破衣爛衫，其中一個叫化子看他可憐便把自認美食的叫化雞送給他吃，乾隆睏餓交加，當然覺得這雞異常好吃，問其名，叫化子便胡謅這雞叫「富貴雞」而得名。

做法: 別於一般，朱師傅的富貴雞將全雞去骨，方便食客吃食，再加入黃酒、玫瑰酒、醬油、鹽糖、香料等醃至48小時，再將炒好的洋蔥、青蔥、豬肉等做為內餡填入，以豬網膜包覆連同醬汁和蓮葉包裹，以棉繩紮緊，如此以蓮葉包覆兩層，再塗上一層陶土泥，以文火煨烤三小時後，以桌邊服務的方式將泥團上桌當場拆開。由於富貴雞是經密封燒烤，完全保留了雞的甜美肉汁，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇氣味經火烤沁入雞肉，打開泥團時酒香、雞肉香撲鼻而來，而肉質的鮮嫩，令人忍不住吮指回味再三。 

松鼠黃魚 NT$1,200

典故: 「松鼠桂魚」 是姑蘇菜餚中名聞遐邇的代表作。 傳說乾隆下江南時，有一回信步來到酒樓外，見到湖中游著條條桂魚，便要捉來食用，當時那魚是用作敬神的祭品，民眾不敢食之，但聖命難違，乾隆隨從只好與廚師商量，最後，決定取魚頭做成鼠，以避「神魚」之罪。當一盤魚端上桌時，魚身已去骨，並創上花刀，油炸後，澆上熱騰騰的番茄醬汁，只聽魚身吱吱作響極似松鼠叫聲，酥嫩的魚肉一塊入口，滿口香，乾隆吃罷，連聲叫絕。因而這道名不虛傳的菜，便流傳至今，成為人們款待親朋好友的名菜佳餚。

做法: 朱師傅採用當季鮮黃魚去骨，魚肉上刀花，拖上蛋黃糊，入油鍋炸熟後，魚身綻放如同麥穗花，澆上以茄汁為底的酸甜特調熱醋汁，再點綴上青豆、玉米、松子等，讓此道形似大松鼠的黃魚菜餚，外酥裡嫩，色澤鮮豔，酸甜適口，更展現其精湛的刀工。

傳統片兒川 NT$320

典故: 相傳清朝到杭州趕考的讀書人眾多，店主爲招徠這些生意，就以雪菜、筍片、豬肉片製成大衆化又經濟的麵食。有一次，一位年輕秀才只點碗最便宜的陽春麵，店主見他眉清目秀，家境貧寒，特別送他一碗片兒川麵外加三顆茶葉蛋，祝他連中三元，後來，這位秀才中了貢士特別來向店主致謝，因為小店尚沒有招牌，貢士就提筆寫了「奎元館」三字。從此，奎元館的片兒川麵聲名大噪、食客盈門，也變成杭州的名店之一。

做法: 烹調時先將筍片、肉片與寧波雪菜等片狀食材炒香，再加入特製老母雞、子排、大骨與鹹菜共同熬煮八小時以上的高湯，再放入手工麵條，就成為一道簡單卻溫暖人心的麵食。因杭州語音常以「兒」做尾音，「川」形同麵條， 故就變成今日的「片兒川」湯麵；而另款「傳統杭州拌川」則是以乾麵形式呈現的道地麵點。 

西湖醋魚 NT$1,300

典故: 相傳南宋時，有一惡霸見宋氏兄弟長兄之妻年輕貌美，便施陰謀害死了宋兄欲霸佔宋嫂。宋家叔嫂爲了報仇狀告衙門，哪知官府與惡勢力勾結，反遭毒打，嫂嫂只好讓弟弟遠逃他鄉。臨別時宋嫂特用糖、醋燒製鯇魚，並對弟弟說：「這菜有酸有甜，望你有出頭之日，勿忘今日辛酸」。後來，宋弟抗金衛國立了功勞，回到杭州懲辦了惡棍，卻找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，竟又吃到這道嫂嫂所做的醋魚，詢問才知嫂嫂隱姓埋名在這裏當廚工，由此始得團聚。於是叔嫂傳珍的這道「西湖醋魚」，變漸漸流傳開來。

做法: 朱師傅取當季鮮美的筍殼魚片放入加了蔥、薑、酒的滾水燙熟，將加入紹興、酒、白糖、黑醋、糖、薑末、糟滷等調味勾芡，淋上魚片，呈現魚嫩、醬汁酸甜、鮮味十足的極品佳餚。 

宋嫂魚羹 NT$300

典故: 宋嫂魚羹也是道南宋名菜，距今已有八百多年的歷史。據傳宋五嫂南遷來到杭州，和小叔在西湖捕魚維生，一天小叔得重病，宋五嫂以薑、酒、醋等燒製了一碗魚羹，小叔喝了後大病痊癒。一次宋高宗遊西湖，品嚐了她著名的魚羹後大為讚賞，從此宋五嫂的魚羹更加聲名遠播，而後稱為宋嫂魚羹。

做法: 此道名菜最大的特點就是將魚骨先炸再熬煮成為濃厚的乳白高湯，另外還加上了黑木耳、胡蘿蔔絲、韭黃、薑絲、黃瓜、香菇、香菜等豐富的季節鮮蔬，顛覆傳統不放醋，僅加鹽來調味，特意突顯魚肉、魚湯最鮮美的特質，芶芡熬煮成味美的羹湯，色澤油亮，鮮嫩滑潤。 

東坡肉 NT$520

典故: 蘇東坡出任杭州太守時，動用民工數萬疏浚西湖，水利大興，老百姓們爲了感謝這位地方官，紛紛送上了豬肉及黃酒答謝，蘇東坡便吩咐家人將豬肉燒好後連同黃酒一起送去慰勞民工，誰知家人誤認為要將豬肉和黃酒放在一起煮，結果燉出來的紅燒肉，竟然格外香醇味美，別有一種風味！

做法: 這個「細火慢燜香入味，火候足時它自香」的東坡肉，以地方醬油，醇香紹興酒、蔥、薑，慢火燒製二至三個小時，做出油亮剔透、油而不膩的肉方，香氣四溢、鹹香下飯，是師傅強力推薦且不容錯過的一品美味。  

炸烹大花蝦 NT$720

此道為朱師傅創新的新派杭州菜，大蝦跟炸香的蒜酥快炒，並加入乾泡椒增添香辣口感，層疊擺盤，如同茂盛鮮紅的香麻蝦塔，外脆內嫩、蒜香味濃，是最欲罷不能的創新人氣料理！ 

龍井綠茶酥 NT$240

杭州西湖山區所產的龍井茶是中國十大名茶之一，其「色翠、香郁、味醇、形美」這四個特點被稱為「四絕」，茶香濃烈、香郁味醇是其最大特點。首先先將龍井茶浸潤取其茶汁，將茶汁融入外層的酥皮與中間的餡心，層層酥脆與口口茶香留存於齒頰之間，是最經典的杭州點心。 

台北君悅特別邀請朱仰峰師傅來台，此行客座僅有十天時間，而滬悅庭也特將延續朱師傅的杭州佳餚至5月31日止，敬請把握機會到台北君悅滬悅庭，品味正宗清雅的杭州美味！ 

「湖濱28」經典杭州美食，單點佳餚自NT$150至NT$1,300不等，滬悅庭並同時推出主廚精選套餐，每客NT$2,800，以上價格均須另加一成服務費。如需更多詳情或訂位，請洽台北君悅餐飲訂席，電話：02 2720 1200分機3198或3199，或上網www.grandhyatttaipei.com.tw。