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北京長安壹號主廚 客座台北君悅漂亮餐廳 

北京烤鴨  漂亮飄香 

以當代優雅氛圍與精緻中式料理聞名的台北君悅漂亮中式海鮮餐廳，因為熱愛美食與旅遊的餐廳女主人─漂亮(Pearl Liang)，年初時再度造訪北京東方君悅大酒店，品嚐「長安壹號」餐廳令她回味不已的烤鴨，因而力邀餐廳的于東輝主廚來台客座，自8月19日至28日於漂亮餐廳推出一系列北京特色料理。「長安壹號」招牌的北京烤鴨倍受海內外美食評論家的讚揚，不但是到訪北京必嚐的風味餐廳，亦被中國著名的《美食與美酒雜誌》連續五年選為「中國最佳50家餐廳」之一，獲獎無數的殊榮也造就絡繹不絕的蜂擁人潮。北京烤鴨，漂亮飄香，邀您前來盡情品嚐京味精髓，只有十天絕對不容錯過！ 

長安壹號中餐廳主廚─于東輝師傅

于東輝師傅是地道的北京人，除了對北京的了解及京菜的沿習通徹外，也專長於魯菜。擁有近三十年的廚藝經驗，曾於北京知名的京城大廈、花園飯店、京華賓館服務，自2003年「長安壹號」開幕時便加入北京東方君悅擔任該餐廳副主廚，並於2009年榮升主廚至今，期間曾派往日本、印度、韓國等凱悅酒店集團姐妹飯店客座，于師傅精湛的廚藝、絕佳京菜風味，獲得客人一致好評。「踏踏實實的做事、本本分分的做人」的人生觀也反應在于師傅的菜式以及所帶領「長安壹號」廚藝團隊，長安壹號的美食經常受到海內外各大美食評論家大力推崇，北京烤鴨更被譽為北京必嚐的「三大名鴨」之一，《美食與美酒雜誌》連續五年推薦為「中國最佳50家餐廳」、《週末畫報》推薦為「最佳宅門菜餐廳」、《Time Out 北京》評為「最佳京派餐廳」，2011年《The Beijinger》讀者評選為「年度傑出餐廳」…等。前往朝聖的饕客與明星更是絡繹不絕，例如張曼玉到訪一定要吃的烤鴨、劉德華鍾愛的熗炒圓白菜，還有成龍、莫文蔚、關之琳、法國影星尚雷諾…等都曾是座上嘉賓，他謙虛地表示：「客人即是老師，唯有透過賓客的反應用心理解，才能創作出一道道經典菜式。」 

長安壹號特色與招牌菜式

北京東方君悅為北京首屈一指的酒店，擁有825間房間、四間餐廳，其中長安壹號更是聲名遠播、廣受海內外人士喜愛，更在北京建立獨樹一格的烤鴨新典範。

長安壹號呈現摩登時尚的中國餐廳氛圍，四個開放式廚房，還可透過玻璃幕牆觀賞廚師們專注烹飪的過程，還未下筷，美食的香味已撲鼻而來，引人胃口大開。同時結合設計品味及中國傳統裝飾理念，彰顯時尚健康又精心烹製的中國菜餚，在長安壹號用餐的過程本身就是一次中國美食之旅，不僅以味覺，更以心靈感悟中餐文化的燦爛精華，成就歷經歲月考驗仍深植人心的美味。 

此行首次來到台北君悅客座的于師傅，帶來令人印象深刻的招牌菜，例如：必嚐的老北京烤鴨、芝麻菠菜、傳統口水雞、老北京豬肘凍、干炒大蝦、宮保雞丁、京葱爆羊肉、熗炒圓白菜、長安壹號燒鱈魚、地道炸醬麵…等二十道佳餚，以下為于師傅推薦招牌菜式：  

老北京烤鴨NT$2,100 (每日限量，須提前兩日預訂)

長安壹號烤鴨的鴨種為北京鴨，其特性是生長快、脂肪囤積厚，原產華北地區，在1873年引進美國選育而後到歐洲，成為體型碩大的純白鴨種，最後「榮譽歸國」先後引進台灣與中國養殖。台北君悅也特地找尋山明水秀宜蘭員山鄉，專戶養殖北京鴨的鴨農為原料廠商，嚴格的為鴨子「選美」，篩選生長期70至75天，體重3至3.5公斤的肥美鴨子，主因是這期間鴨肉肉質鮮嫩、毛孔細小、脂肪恰到好處，最適合做為烤鴨，以最新鮮的溫體鴨肉送往飯店。鴨子從開生、鴨撐、製胚、定型、打糖色、烤製、片鴨…每一個步驟都講究細節與累積多年的功力才能做好，有十三年經驗的烤鴨師傅凌新春這次也隨同于東輝主廚一同前來客座，分享了長安壹號最地道的北京烤鴨製作過程： 

開生：所謂的開生是在鴨隻翅膀下方挖一細微小洞，取出內臟並以清水洗淨內外鴨身。

鴨撐：以專門打氣的工具將空氣灌入，讓鴨皮鴨肉撐出空隙，而後入爐受熱、出爐降溫的熱脹冷縮原理讓空隙加大，成為皮肉分離、皮脆肉嫩的關鍵動作。

灌水：烤鴨灌的不是一般的水，而是紅棗蒸過的秘方水，爐火烤鴨的同時達到「外烤內蒸」的效果，傳承老一輩師傅的手法，一方面令鴨肉的質地保持水潤，另一方面也讓滋補養生的甘美汁液透入鴨肉中。

製胚：以熱水淋在鴨隻表面，使其定型製做成標本鴨胚。

打糖色：北京師傅稱上糖色為打糖色(ㄕㄞˇ)，以麥芽糖調製的糖水淋在鴨身上掛皮色水，進爐烘　　　

　　　　烤鴨皮才能呈現琥珀油亮的色澤。

風乾：以電扇吹乾鴨身，而且內外都須吹透。凌師傅表示：「吹不乾則烤不香、吹太乾鴨身反而會出油，而恰到好處的乾濕度，只能全憑手感與多年的經驗。」

烘烤：將掛爐烤鴨掛入爐內，烤製期間除了嚴格的溫度外，翻轉爐內鴨子，時時看顧在爐邊「勤轉勤了(ㄌㄧㄠˇ)」，才讓每一隻鴨子都均勻受熱，逼出多餘油脂，肉質油亮香嫩且散發鴨脂香氣。

烤鴨出爐，一只只的烤鴨從爐中吊出來，瞬間鴨脂的香味盈滿室內，鴨身冒著熱氣，皮烤得極脆、肉卻依舊滑嫩，也因為有如此自信，以鴨皮、鴨肉、鴨腿連皮帶肉呈現三種方式品嚐烤鴨，凌師傅取其菁華肉質將全鴨片為三種吃法：

第一盤為片鴨皮，紅通油亮、幾可透光的鴨皮，佐以北京最傳統的「沾白糖」方式食用，因為冰晶白糖能解膩，搭配呈現琥珀油亮色澤的鴨皮，激發出香酥爽口、甜卻不膩、入口即化的口感，更可吃到鴨脂香味。

第二盤的片鴨胸，鴨肉肉汁清甜， 不乾不柴，以現蒸荷葉餅包覆鴨肉、 蔥絲、黃瓜條、沾甜麵醬一同入口，令人齒頰留香回味再三。另外師傅還會取出鴨肉的兩條小里肌肉展示，以示其精湛刀工。

第三盤為連皮帶肉的鴨腿肉，用餅皮包裹鴨肉、黃瓜、甜麵醬和蒜泥，獨特的吃法、讓充滿脂香的鴨肉與香脆的鴨皮捲餅吃起來味道濃郁又可口。

最後端上的鴨湯，以鴨骨架熬製三至四小時成為濃郁的鴨湯，口感溫潤清甜，甘美回味。鴨肉三種吃法甜鹹兼具、口感豐富，再以鴨湯做為完美收尾，也唯有秉持烤鴨的傳統與堅持，環環相扣、處處講究，才能成就出美味得直入心坎的經典老北京烤鴨。 

冷菜

芝麻菠菜 NT$380

長安壹號的招牌冷菜「芝麻菠菜」的創作靈感，來自飯店中餐行政總主廚─金強師傅在兒時吃到媽媽所做的美味菜餚。每到夏季酷暑總是吃不下飯的金師傅，瘦小黝黑的身軀讓媽媽擔心不已，為了讓孩子消暑開胃，特別做了這道涼拌冷菜希望孩子像「大力水手」般充滿活力，金師傅至今對那味道記憶猶新，因此創作了芝麻菠菜。其作法將菠菜、芹菜葉汆燙放涼後，舖上一層特製芝麻香醬，將純白芝麻以文火乾炒一小時、炒出酥香氣，再經研磨，配以蒜，醋，醬油，香油等調料，口味清爽、生津開胃，師傅並添加少許白芥末油，令看似平凡的菜品，有了層次分明的口感。此外，有「蔬菜之王」稱號的菠菜，因富含鐵質、維他命A、B、C與各微量元素，補血、養顏、酸甜適口，特別受到女性顧客喜愛。 

傳統口水雞NT$580

選用細緻滑嫩的雞肉來做口水雞，將雞肉去骨去皮、以沸水煮熟，再將蔥、薑、蒜、炒香加入辣椒粉、花椒粉、醬油、鹽、糖等共十六種調味醬料的「十六香」，浸以麻辣鮮香的紅油滷汁當中，獨家配方層次豐富，「辣中帶香，香中帶麻」，配以北京特色的芝麻醬，灑上香菜、白芝麻、花生，品嚐後口水直流，故命名為口水雞。 

老北京豬肘凍NT$620

將膠質豐厚的豬肘子滷透，去骨取肉，放至壓模中壓製一晚，再將純肉皮熬煮出的膠原蛋白『膠水』高湯淋在肉上，于師傅表示：關鍵在於溫度，掌握膠質的質地與淋膠水的速度，才能做出「晃動誘人」的豬肘凍。晶亮的肘凍，肉腴而不乾，肥嫩卻不膩，醬凍味十足，搭配蒜香醬汁以及清爽的黃瓜絲，呈現鮮美、清涼又開胃的極致口感。 

湯品

野菇燉烏參 NT$400 

以牛、豬、參所熬製的海陸上湯為湯底，以低膽固醇、高膠質的烏蔘搭配蘑菇一碗碗蒸製，保持食材本身的營養，熬成原汁原味的高湯，蘑菇營養味鮮、烏參口感鮮滑、高湯溫香味厚，成就一碗料豐又健康的一品高湯。 

炸豆腐開鍋 NT$650

充滿黃豆營養的豆腐切成小丁，入鍋油炸至金黃，以母雞高湯為湯底，搭配濃郁的芝麻醬與豆腐乳，最後灑上豐富礦物質的紫菜，豆腐丁吸飽了鮮甜高湯，充滿了豆香與芝麻香氣，成為一道充滿老北京溫馨滋味的湯品。 

熱菜

干炒大蝦 NT$980 

將體碩鮮嫩的明蝦油炸至金黃酥脆，再以熱鍋大火快炒大蝦，並加入各式辣椒，最後裹以酸甜適口的醬汁，經過一炸、二炒、三裹精準掌握火候的步驟，成就外酥內嫩、汁鮮肉厚，蝦頭蝦殼皆可入口的大蝦盤，吃起來鮮香酥脆，香辣游蕩在舌尖，令人回味再三，是長安壹號的原創招牌菜餚。 

宮保雞丁NT$620

宮保雞丁古今中外廣受歡迎，其由來其實是來自光緒二年的丁寶楨，當時他任四川總督，對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，並喜好辣味，創做了一道將雞丁、紅辣椒、花生下鍋爆炒而成的佳餚，原本只是丁家的私房菜，而後大受歡迎。丁寶楨治蜀十年為官剛正不阿，為了表彰他的功績，丁寶楨死後清廷追贈「太子太保」的榮譽官銜，此頭銜又屬「宮保」，因此結合發明者的官名來紀念這道菜餚。

別於一般過油再調味的做法，于師傅的宮保雞丁是「一鍋成菜」原汁原味，雞丁下油後延續雞肉的香味再加入其他配料。另外，鮮嫩雞丁辣味直透肉裡，秘訣在於使用燈籠椒、朝天椒等多種紅辣椒來呈現層次辣感，除了傳統的花生外，還加入了夏威夷果，結合層層辣度與兩種脆感，香、脆、鮮、辣交錯層疊，雞粒顆顆分明，是一道經多次調整而獲得廣大好評的改良川菜，不但成為長安壹號的經典菜品，這道宮保雞丁還榮登港龍航空的空中餐膳，以滿足更多國際食家饕客。 

京葱爆羊肉NT$820

宋遼金元之際的女真、蒙古、回族人曾先後在北京建都，歷史背景也反映在菜式融合上，許多北京地方菜皆使用羊肉、牛肉為食材。先將京蔥切成塊狀以大火炒透，蔥香四溢，再放入羊肉薄片與黃酒一同爆炒，此道色香味俱全的菜餚，更是北京的代表菜之一。 

熗炒圓白菜NT$420

圓白菜即卷心菜或高麗菜，以手工撕成片狀佐以花椒油、蝦乾、蒜片，于師傅表示：「炒白菜講究火侯功力，須要『熗』出鍋氣、大火快炒」。利用熱鍋、油多、油猛，趁油熱入，猛火快炒，保持菜葉的鮮脆，每一口吃起來都清香爽口。 

長安壹號燒鱈魚NT$920

選用肉質細緻的深海鱈魚，去骨、切塊、下鍋油炸至外脆內嫩，再加入煸香的辣椒乾、洋蔥、花生、黑豆豉、花椒的油辣椒醬一同燒製，獨特的花椒與黑豆豉香氣，提出了鱈魚的鮮味，鮮香微辣，是長安壹號廚師團隊共同研發的菜色。 

香辣雞翅中NT$580 (一份十隻)

一改辣子雞辣椒多、雞丁少的情況，將小塊雞丁改用大塊翅中，不但方便夾取、更吃得過癮。雞翅以麻油、黃酒、鹽與其它調料醃製，再以大火快炸，最後加入辣椒、花椒中火炒香入味，雞肉麻辣鮮香、肉嫩多汁，是一道融合京、魯、川的新派菜式。 于師傅還建議，吃雞翅就是要輕鬆隨興，用手拿著吃雞翅，吮指回香，別有一番風味。  

干煸四季豆 NT$380

先將四季豆莢切段油炸，再以中火與薑、蒜、辣椒、肉末、四川芽菜一同乾煸，豆子內柔嫩鮮甜，豆莢外焦香爽脆，煸得恰到好處，滋味甘香鹹鮮、不麻不辣，肉香襯著豆香，是一道開胃下飯的小品佳餚。 

麵食

豬肉水餃NT$480 (一份十顆)

餃子在華人地區流傳已有千年以上的歷史，北方還有一句俗諺：「舒服不如倒著，好吃不如餃子」，顯見餃子在北方麵食的代表性，亦是中國新年招財進寶的吉祥佳餚。長安壹號的豬肉水餃從內餡、桿皮、包餃子到上桌，每個工序皆是手工製成。高筋麵粉加入冷水攪拌和麵，以手揉捏成軟硬適中的麵糰，放置兩小時醒麵後，切成小糰桿成邊薄中厚的餃皮；精選溫體黑豬肉，調入去水的白菜、韭菜、醬油、香油拌餡，再遵循老北京捏餃的技法，餃皮均勻對稱俗稱「捏福」的元寶狀，而煮餃子時水要多，才能讓餃子在水中翻轉舞動，分次點入冷水使皮餡均勻熟透，待水餃浮起就可上桌。餃子皮薄餡豐、餃皮筋道十足，佐以酸香陳醋，一口咬下，湯汁豐盈、黑豬肉餡香味四溢，平凡餃子蘊藏不平凡的小細節，值得細細品味。 

地道炸醬麵NT$480

做為老北京的特色麵食，炸醬麵的成功靈魂在於絕佳的炸醬！採用新鮮溫體、肥瘦相間的五花肉，手工切成粗肉丁，肉放入油鍋中逼出豬油炒熟、炒香，直到水分蒸發，加入經二次發酵的黃豆醬以及濃郁的甜麵醬熬煮，于師傅說道：「炸醬最重要的就是火候，肉丁用溫火慢熬，才能使肉出油生香不膩，加入蔥、薑等料頭不斷攪拌，達到『肉溶於醬、醬溶於肉』的效果。」另外，老北京人吃炸醬麵，冷天吃熱的「鍋挑兒」，意即麵不過水直接撈到碗裡；熱天吃「過水麵」，指麵條出鍋過冷水再吃，在麵條上放黃瓜絲、豆芽、蘿蔔絲、香椿、芹菜丁、黃豆粒等北京稱為「麵碼兒」的配料鮮蔬，麵條與醬料分開盛裝，上桌後讓食客享受動手「拌麵」的樂趣，炸醬醬色濃厚、油豐味足，均勻裹住細麵條兒，搭配上各式配料與麵條，吃起來味香滑口、口感則格外清爽地道。 

于東輝師傅來台客座，此行僅有十天時間，敬請把握機會到台北君悅漂亮中式海鮮餐廳，品味原汁原味的「京」味精髓！ 

經典北京美食，單點佳餚自NT$380至NT$2,100不等，並同時推出主廚精選套餐，每客NT$2,100，以上價格均須另加一成服務費。如需更多詳情或訂位，請洽台北君悅餐飲訂席，電話：02 2720 1200分機3198或3199，或上網www.grandhyatttaipei.com.tw。